舌尖上的鄉愁丨客家咸菜

梅州網  www.2487060.live  2019-12-14 10:54   來源: 梅州日報
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  ●張煌新

  客家人有一種地道的農家風味土特產叫咸菜,咸菜有兩種,一種是淡的,一種是咸的,客家人都喜歡食用,并冠以美名“客家風味菜”。

  曬淡咸菜干

  每年一到寒冬,當田野清晨已處處披著白霜的時候,客家地區便出現了一道農作景觀——家家戶戶在田頭地尾收割芥菜。收割這些青菜時要選擇在晴朗的日子,將較老的菜葉剝下,剩下一棵鮮嫩的部分,用清水洗干凈,放到屋前禾坪或者草坪上曬太陽,直曬到青菜軟熟后,收回家中,把青菜切成約一寸長的條狀,然后把切好的青菜散放在簸箕上面用手搓揉,直到青菜變軟為止。

  制作的后期工序就是把搓軟的青菜一層一層地放到一個瓦埕中去,放一層壓實一層,直把埕塞滿。然后找一些質地較好的禾稈,繞成繩子狀將埕口封緊,放到屋里讓青菜在埕里面發酵。發酵時間較長,一般要一個月以上,甚至三五個月不等,發酵后的青菜會變黃變軟且有一點酸味。

  將青菜發酵后,取出一部分洗干凈,就開始制作咸菜干了。剛開埕的菜帶有水分,可以食用,也是一道美味的客家菜。要長時間保質,咸菜就得制成咸菜干,將開埕的咸菜倒入鍋中,配以佐料煮熟,然后倒到禾坪或者地板上曬干,這樣就制成了咸菜干。

曬淡咸菜

曬淡咸菜

  客家人通常用咸菜干來燉肥肉、炒肉片,用咸菜干來蒸扣肉更是美味無窮。咸菜干看起來雖然有點土氣,但它土得可愛,客家人不但將咸菜干當做自己家中的一道菜,而且將咸菜干擺上酒席桌上,因為味道好又消食,人們十分喜歡食用。咸菜干容易保存,一年四季都可以食用,因此,客家人稱之為“長命菜”?,F在的客家酒樓都少不了咸菜干燜五花肉和梅菜扣肉這些美味的客家菜。

  鹽腌咸菜

  小時候,每當到了秋末冬初,家家都會腌制很多咸菜,那一缸缸的咸菜,是鄉鄰們的主要副食,伴他們度過漫長的冬季。

  當田野一片空曠,北風漸漸來襲,人們便開始準備過冬的咸菜。這時,村里的小河邊和水井旁就會熱鬧起來,家家戶戶的嬸娘們便會到那里,把將要腌制的蔬菜洗凈,再放到筐子里晾干水。其中大白菜需要切開,母親先往大缸里橫向放幾棵大白菜,再縱向放幾棵,使勁用手壓一壓,再撒一些大塊的鹽粒,然后再放幾排菜,壓實,撒鹽,直至把大缸裝滿,最后倒入從井里新打上來的水,中間放上一塊方方正正的壓菜石,這樣才算完成腌制的工序。

鹽腌咸菜

鹽腌咸菜

  因為腌制蔬菜還需要發酵時間,這期間母親還制作了些不需要發酵的咸菜,以對付缺菜的日子。記得有一種叫做辣菜的咸菜,是母親常做的一種咸菜。將蘿卜切成絲,芥菜疙瘩切成方塊,用水煮熟,然后和蘿卜絲拌在一起,撒些鹽,盛在碟子里,味道獨特,吃到嘴里美滋滋的,不覺間便增加了孩子們的食欲。

  鄉鄰們相互串門時,如果趕上誰家吃飯,主人都會讓客人嘗一嘗自家腌制的咸菜,而串門者也會毫不客氣地吃兩口。當聽到贊許聲時,主人的臉上就會洋溢著得意的微笑,淳樸而美好。然后,少不了盛上一碗或一盆腌制的咸菜,讓孩子給鄰居大伯大娘送去,菜里菜外,是一份濃濃的鄰里情。我的家鄉人冬日里都以腌制的咸菜為主要食材,直到來年地里長出新鮮的蔬菜時,咸菜才漸漸由主變輔了。在以前那些日子里,鄉鄰們一年四季幾乎頓頓都離不開咸菜,盡管現在生活變好了,不再為吃穿發愁,而長久以來形成的飲食習慣已經改不掉了。吃飯時,餐桌上不管菜肴是否豐盛,唯獨不能少了一盤咸菜。也只有自己親手腌制的咸菜,這飯吃著才會更加有滋有味。

  那些清貧節儉的日子,已漸漸離我們遠去,而留在心里的過往,隨著時光的流逝會更加的清晰,因為苦樂相伴的日子,讓我們懂得了珍惜今天幸福而富足的生活。

責任編輯: 張開帆

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