尋訪民間客家菜名品丨美味特產香飄松源圩

梅州網  www.2487060.live  2019-12-21 10:18   來源: 梅州日報
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  松源鎮地處梅縣區東北部,這里山水秀麗、人杰地靈,文化底蘊深厚。說起松源,不能不提到獨具特色、遠近聞名的地方美食和特產。麥芽糖、砣子豆腐、五香豆干、紅菇、筍干、冬筍、春筍、苦筍、算盤子、飯干、艾粄、芋頭粄、糍粑……數不勝數的美味讓人垂涎欲滴。

  ●本報記者 張怡/文

  麥芽糖

  “來到松源,一定要買麥芽糖,柔韌香甜,口感好到沒話說!”幾乎每一個來到松源的游客品嘗過麥芽糖后,都會發出如此感嘆。被列入縣級非物質文化遺產名錄的麥芽糖流傳甚久、頗有名氣,主要產于松源的徑口、園嶺、彩山、橫坊等村。它不但香甜柔韌,且有補氣止咳的作用,深受梅州百姓和外地游客的喜愛。

  那么制作麥芽糖的秘訣有哪些?記者了解到,在制作麥芽糖之前,首先要將干凈、無雜質的小麥洗凈,放入籮筐內,待其芽長如針,便把麥芽切碎,越碎越好。隨后,把糯米蒸至無硬心狀態,將切碎的麥芽放入燜熟的糯米飯中攪拌均勻,加蓋密封,再蓋上厚厚的被褥讓其發酵,轉化出汁液。

拉絞麥芽糖(曾萬水攝)

拉絞麥芽糖(曾萬水  攝)

  把汁液放進鍋里煮到起泡,冷卻后便是琥珀色糖塊。再將其經過不停拉絞,變為白色的麥芽糖。制作麥芽糖雖然工序多、時間長,但這樣制作出來的麥芽糖柔韌甜香,非常暢銷,松源麥芽糖因此長盛不衰。

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韌
香
甜
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柔韌香甜的麥芽糖(鐘小豐 攝)

  麥芽糖老少咸宜,和老姜一起吃適量,可對老年性胃虛、寒咳、支氣管炎有輔助治療作用;燉雞蛋對小孩是上好的營養品,故為世人所喜愛。凡來松源的人士都喜歡買麥芽糖回去品嘗,或作為禮品送客。

  砣子豆腐

  松源有一種風味獨特的砣子豆腐。為什么稱“砣子豆腐”?在松源流傳的講法中,普遍認可的就是砣子豆腐的形狀一塊一塊的,如同秤砣一般,因此就叫做砣子豆腐,因松源口音“砣子”與“桃子”發音相似,久而久之就喊成“桃子豆腐”。

砣子豆腐松軟嫩滑、豆香濃郁。(鐘小豐攝)

砣子豆腐松軟嫩滑、豆香濃郁。(鐘小豐  攝)

  制作可口的砣子豆腐工序繁多,并不簡單。市場、飯館看到的砣子豆腐,都是師傅在當日凌晨早起制作的。首先要將黃豆洗浸,通過石磨磨成豆漿,隨后將磨好的豆漿進行煮、榨。“讓豆漿變成豆腐花,添加鹽鹵是最關鍵的一個步驟,因為它沒有統一的標準,需憑經驗分次加入鹽鹵。”制作師傅說道。

  待豆腐花凝結成一定的固狀,便可盛入棉布,放進方格中。將方格內的豆腐壓榨完水分,凝固結實后,方方正正的砣子豆腐便在師傅的用心制作下新鮮出爐。拌著小蔥、肉末小炒,或和蚌肉一起慢燉,將煮好后的砣子豆腐送入口中,可感受到一股綿柔和濃郁的豆香。

  五香豆干

  說起豆干,很多人腦海里便浮現出松源鎮的五香豆干。與南口鎮的黃皮豆干不同的是,松源五香豆干需要加入五香粉烤制,吃起來香辣可口,富有嚼勁。據介紹,松源五香豆干主要產于松源的楊閣、橋背、彩山、橫坊、金星、五星等村,至今已經有幾百年的制作歷史,而且具有一套非常成熟的制作工藝。

黃澄澄的五香豆干令人垂涎欲滴。(鐘小豐攝)

黃澄澄的五香豆干令人垂涎欲滴。(鐘小豐  攝)

  用傳統工藝石磨將黃豆磨成豆漿,加入鹽鹵水打成豆腐花,再放入棉布袋裝進四方格里壓干。取兩塊豆干的滑面蘸五香粉互相摩擦,然后加上另外一塊豆干涂抹上五香粉,互相壓住一段時間讓其入味。擺放蘸好香料的豆干用木炭烤制一段時間,五香粉的味道就被豆干充分吸收。隨后需把豆干表面的五香粉洗掉,保持豆干表面的清爽干凈,再進行一次烤制,外脆里嫩的五香豆干便制作完成。

  五香豆干可入口即食,也可以搭配芹菜、肉末等,炒成一道美味可口的地道“客家菜”。

  紅菇

  除以上美食外,松源鎮的“山珍”紅菇也廣受歡迎。紅菇有“菇中之王”的美稱,其風味獨特,香馥爽口。有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效,經常食用,能強身健體、延年益壽。紅菇既可以單獨煮、蒸、燉,又可以作為一種佐料加到肉類、蛋類中。剛采回的新鮮紅菇經煮或燉后,肉質滑嫩味佳,湯汁鮮紅甜美。若與雞、鴨肉或豬上排一起煮或清燉,則色、香、味俱全。

責任編輯: 張開帆

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