廚師“團建”,為何選全鵝宴?

梅州網  www.2487060.live  2020-05-09 10:47   來源: 梅州日報
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  ●郭華群

  “無兄弟、不廚房”。廚房講究的是團隊作戰,一個崗位掉鏈子,直接拉低整體菜肴的出品質量。如何讓兄弟們齊心協力,保持良好的工作狀態,有經驗的廚師長會時不時地搞搞“團建(團隊建設)”活動,讓兄弟們下班后去KTV唱唱歌喝點小酒,或聚餐消夜,這些都是增進感情的好方法。

  筆者帶廚師隊伍多年,好幾次“團建”活動都是選擇戶外玩耍呼吸新鮮空氣,兼農家樂吃全鵝宴。選擇吃鵝的理由:1、預定現宰,新鮮,拒絕半成品、凍品。2、鵝肉營養豐富,有嚼勁,蛋白質含量高,能夠滿足兄弟們的胃。3、價格親民實惠,人均消費是40多元。4、技藝的交流,品嘗出同行和自己有哪些異同。

  全鵝宴就是一只鵝做一桌菜,也有把一桌鵝字輩稱為全鵝宴。全鵝宴的菜單設計及制作,考驗出廚師的技藝,要運用不同的烹調手法,制作出能夠滿足10人用餐的一鵝8味或者一鵝10味。

  然而,并不是每種鵝都適合做全鵝宴。例如,黑棕鵝,體型勻稱皮下脂肪足,廣府人拿來做燒鵝;獅頭鵝,頭掌翅、鵝腸鵝肝是精華,潮汕人的態度是鹵。對于吃青草、糠飯長大的客家土鵝,我認為最大的尊重,就是全鵝宴!

  經驗豐富的廚師在制作全鵝宴時,會選擇15斤左右的土鵝,宰殺后約10斤,預算人均1斤肉,這也符合廚房毛利的要求。然后再根據鵝的各部位的組織結構特性,合理搭配及利用,做出客家風味的菜肴:

  1、鵝骨煲湯。如今盛夏,放苦瓜咸菜,清熱解毒。也可用沙參玉竹燉,提高檔次;

  2、鹵水鵝頭、鵝掌、鵝頸,絕對是頭盤菜;

  3、油渣鵝紅煲,客家人對“紅”的一貫套路;

  4、鵝皮椒鹽或者菠蘿酸甜,個人推薦做酸甜,也適合家庭餐,小孩子超級喜歡;

  5、內臟,客家人稱“下水”,肝、腎、腸等配尖椒炒,或白灼鵝雜,蘿卜青菜各有所愛;

  6、鵝翅,用黃豆焗,壓力鍋收汁再焗,一盤下酒料;

  7、鵝肉做兩味,其中一款為水煮鵝肉,白菜墊底,開胃辣菜,下飯神菜!

  8、荷葉蒸鵝肉。關于此菜還有個小典故:一學徒大贊此店師傅技藝了得,鵝肉疊著蒸,又嫩又“分朗”。他的師傅現場糾正:腌入味后灼出來的!我們自己廚房起片蒸魚不也是用灼嗎?學徒頓悟,變通調整烹制手法后,菜肴效果更加好,又何必糾結若干細節呢!

  全鵝宴通常都配有青菜和主食,肉不夠,主食來湊,管飽!如果是大鵝的話,還可以白切、香菜腌、仔姜炒等,根據客人喜好做調整。

  每個師傅制作的全鵝宴都略有不同,上述的一鵝8味,囊括了蒸、炒、煮、鹵、焗等技法。有沙煲,有湯水,穿插了辣菜、酸甜菜,每款都是實戰菜,性價比高,無論是家庭餐還有朋友聚會,都值得一試。

責任編輯: 張開帆

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