夏天的苦瓜菜

梅州網  www.2487060.live  2020-05-23 10:51   來源: 梅州日報
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  ●郭華群

  “叮叮哆!苦瓜燜豆角”,這熟悉的客家俗語,勾起不少中年人關于苦瓜的童年記憶。盛夏,光照足,氣溫高,苦瓜絕對是菜園和飯桌的主角。農村最常見的做法是苦瓜燜豆角。油渣、咸菜、長豆角、苦瓜(有時瓜瓤也不浪費),燜上一大碗連續吃好幾餐,餐餐苦瓜掛帥!天熱也不擔心變餿,過餐回鍋后更好吃。而小孩子的態度是:苦味菜難吃,不夾,視而不見。長大后發現,這恰恰是家的味道,難忘的味道!

  在筆者的家鄉,有30多年苦瓜種植的歷史,不久前政府還舉辦了直播活動,客家菜師傅現場烹制了一桌苦瓜宴,進一步推廣了苦瓜美食??喙掀贩N多樣,本土常見的是長圓形。而對于吃瓜的群眾來說只有兩種,苦的和沒那么苦的。紋路小的、歪瓜裂棗似的就苦;紋路粗,體形大,看上去水分含量大的就不苦。

  端午節,有些地方的客家人會制作一盤苦瓜燜豬肉應節,這也有憶苦思甜不忘本之意??喙鲜前俅钍巢?,做法多樣,深得家庭主婦的喜愛,如苦瓜炒牛肉,苦瓜煎蛋、炒蛋,苦瓜燜豆角茄子(又稱田園三寶),這些都是下飯的家常菜。炎炎夏日,在家制作一煲苦瓜湯全家人喝,清熱解毒,下火,爽!

  在酒店廚房,沒有一樣瓜果蔬菜可以得到像苦瓜的待遇。廚師可以把食材發揮到極致,18般技藝都可以亮相出來。煎炒燜煲煮燉冰鎮涼拌等皆可,可葷可素,烹制出一桌精品的“苦瓜開會”綽綽有余。鮑汁扣苦瓜,上臺面時用刀叉現場切,品相味道甚佳,粗菜“精”做。切絲做苦瓜丸、削皮做苦瓜皮炒蛋清,體現“細”。與海鮮搭配的苦瓜燉大連鮑魚湯、苦瓜燜三文魚頭骨,與其說是海鮮提升了苦瓜的檔次,筆者更愿意形容是苦瓜的“甘”造就了菜肴的靈魂。以前的老師傅烹制山珍湯時,慣用手法便是放苦瓜“吊”味。

  無所不釀的客家人,苦瓜同樣享受釀的待遇,配料是豬肉香菇魷魚粒,味道清鮮唇齒留甘。去年在興寧吃到的釀苦瓜餡里有糯米,筆者感到奇怪,難道“二師兄”身價高了要省成本?后來知悉,是興寧“上山”、“下山”的不同做法,如梅城有上水、下水之異。這種餡料制作時糯米需提起浸6小時,釀好后用平底鍋煎至兩面金黃,再轉煲慢火煲熟。相比之下,此款口感更好,軟糯,有嚼勁且不容易膩。對于當地人來說,這才是釀苦瓜的正宗配方!熟悉的味道!

責任編輯: 張開帆

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